INACAP, abril de 2022.- La versión número catorce del Día de la Cocina Chilena nos encuentra en un escenario donde no tenemos más que dejarnos sorprender. Tras dos años complejos en los que celebramos más bien “puertas adentro”, se abren nuevas y renovadas oportunidades para el sector, que se ha visto obligado a usar toda su creatividad para adaptarse a nuevos formatos, productos, distribución y packaging; en fin, todo lo que conlleva la Gastronomía. Tuvimos tiempo para reflexionar y cocinar más de lo habitual, lo que nos hizo pensar acerca de nuestras decisiones alimenticias entendiendo mejor sus consecuencias positivas o negativas para el planeta y para nosotros mismos.

Al respecto hay datos interesantes. He aquí algunos: de acuerdo a la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 60% de los factores de riesgo que producen la mayoría las enfermedades son consecuencia de una mala alimentación. Por otro lado, un tercio de los alimentos que se producen terminan en la basura. Solo en España, durante 2020, aumentó la tasa de desperdicio hasta llegar a 1.364 millones de kilos de comidas y bebidas desechadas, con 30,93 kilos por persona al año. Y cuando tiramos comida a la basura, también estamos desechando todos los recursos que permitieron su elaboración: mano de obra, energía, semillas, fertilizantes, transporte, etc. El Cambio Climático se suma a esta lista cuando constatamos que entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases efecto invernadero son producto del actual modelo alimentario.

En resumen, obligados o no, nuestras reflexiones conducen a un único tema central que es la sostenibilidad, es decir, que toda actividad humana se sostenga en el tiempo y para eso es necesario mirar todos los impactos negativos que genera. En el caso particular de la Gastronomía, la sostenibilidad implica impulsar el desarrollo agrícola; promover un consumo responsable y que vela por la seguridad alimentaria para reducir el daño al medioambiental; contribuir a preservar la biodiversidad; proteger los ecosistemas y aportar a la salud de las personas.

Ante un escenario claramente adverso, existen medidas concretas con las que se puede marcar la diferencia, tanto a nivel personal como de empresas. A continuación algunos ejemplos basados en las recomendaciones del Foro de Gastronomía Sostenible de Naciones Unidas:

1. Comprar local y de temporada: No es complejo averiguar dónde se abastecen los locales cercanos a nuestras casas. Comprar directamente a los productores es no solo un privilegio, sino que acorta la cadena de suministro apoyando con precios más justos. No podemos olvidar el comprar productos de la temporada que tienen mejores precios y calidad, evitando traer desde lejos lo que aquí no hay, con la consecuente huella de carbono. El respeto por las vedas también es importante, pues desincentiva a los pescadores “piratas”.
2. Planificar los menús: Es muy común comprar de memoria, por lo que adquirimos productos que no necesitamos o que terminan pasando de la tienda al refrigerador y luego a la basura. Al planificar el menú para cada día, sabremos comprar con mayor precisión y aprovechar los productos íntegramente.
3. Reducir los desperdicios: El mejor ejemplo en este punto son las sopas de verduras. Todo cabe en esas sopas y sin importar cuán “tristes” estén sus ingredientes, el resultado es siempre delicioso.
4. Ahorro de agua: Recurso cada vez más escaso, por lo que debemos tomar consciencia de su consumo y uso racionalizado.
5. Reciclar y generar menos plásticos: Más que el reciclaje y el bajo consumo de plásticos, sin duda lo que más efecto tiene es el no consumo. Pensemos antes de comprar, cualquier reciclaje vale menos que el no haber consumido algún producto con plástico.
6. Apuesta por productos ecológicos: Muchos emprendimientos y empresas optan por hacer un trabajo en esta línea, ofreciendo productos amigables con el medio ambiente y que cumplen con normativas internacionales. Los consumidores cada vez reconocemos más ese esfuerzo y estamos dispuestos a asumir esos costos como parte de un círculo virtuoso.

Estas acciones que parecen menores, si se hacen sistemáticamente, hacen una diferencia y aportan para que se preserven tradiciones, costumbres, productos y preparaciones patrimoniales que forman la identidad de cada pueblo y país. Saber de dónde vienen los productos, valorarlos por sus características particulares, exigir determinadas variedades, pedir preparaciones tradicionales, asistir a las celebraciones locales no hace más que fortalecer la cultura gastronómica de cada lugar y la protección de nuestros recursos.

Desde el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP somos conscientes de que nada de esto es posible si no existe un trabajo mancomunado entre productores, empresarios, gobierno y academia. Por eso promovemos todas esas propuestas orientadas a alcanzar esa meta, como la promoción del reconocimiento con la Denominación de Origen de la longaniza de Chillán, donde desde Santiago, con el apoyo de la Sede Chillán y la municipalidad, se logró concretar la formación del gremio de los cecineros, destacando la territorialidad, tradición y características distintivas de este insumo chillanejo. La valoración del patrimonio gastronómico de Chile es una inquietud permanente, y por ello INACAP organiza galerías gastronómicas con temáticas diversas vinculadas a la Gastronomía como la Inclusión Alimentaria, Dulcería Chilena, Historias Sabrosas, entre otras y que irán itinerando por otras Sedes y puestas a disposición de municipalidades y centros culturales.

Por otra parte, la vinculación con los emprendedores gastronómicos a través de los Centros de Negocios de SERCOTEC se traduce en talleres gratuitos iniciales en temáticas afines a la alimentación que se dictarán durante todo el año, y para potenciar a quienes se inician en esto, así como una manera de apoyar sus desarrollos con degustaciones y pruebas.

El concepto de sostenibilidad nos invita a revisar cuáles son nuestros impactos negativos y de qué manera los prevenimos y/o remediamos. Estamos obligados, éticamente hablando, a responder por nuestras elecciones y eso incluye la alimentación. Si analizamos con un poco más de profundidad, nos daremos cuenta de que una Gastronomía, si no es sostenible, en algún momento morirá, y con ella lo harán culturas ancestrales, semillas irremplazables, preparaciones tradicionales, en fin, lo que nos hace diferentes y nos arraiga a lo que somos. Identificar y prevenir serán las claves para hablar siempre de Gastronomía de una forma sostenible y para seguir celebrando por muchos años más el Día de la Cocina Chilena.

María José Vargas
Subdirectora de Patrimonio y Cultura
Centro de Innovación Gastronómica de INACAP

Fuente: El Dínamo