ÑAM PRO 2018: Se realizará el próximo 26 y 27 de marzo en INACAP Apoquindo
La Universidad Tecnológica de Chile INACAP, a través de su Centro de Innovación Gastronómica, participará por tercer año consecutivo como aliado en este encuentro, que contempla la visita de numerosos chefs nacionales e internacionales que realizarán clases y charlas orientadas a profundizar en el tema central de Ñam 2018: “Somos lo que comemos”.
Estamos hechos de alimentos. Cada célula de nuestro ser, cada uno de nuestros sentimientos y pensamientos lo produce en parte nuestro modo de comer.
Comer es una forma de relacionarnos con aquello que nos rodea, un acto de incorporación del mundo que nos transforma cotidianamente.
Si tomamos consciencia de lo que comemos podremos construir nuestro ser de nuevas y mejores maneras. Más sanas para nuestro cuerpo, más justas para nuestra sociedad y en armonía con nuestra tierra.
En Ñam pensamos que somos lo que comemos de tres diferentes maneras:
- En primer lugar, lo que comemos nos constituye biológicamente, en nuestra materia corporal. De esta manera, todo lo que ingerimos es desde ese efímero momento nuestro cuerpo mismo. El correcto funcionamiento de nuestro organismo depende de la cuidadosa selección de los alimentos, del modo de cocinarlos y del modo de comerlos.
- Por otro lado, lo que comemos nos constituye simbólicamente. Todo lo que incorporamos forma parte de lo que llamamos en términos generales “cultura”. Todas aquellas emociones compartidas en torno a la comida, todos aquellos rituales ligados a la alimentación, todas aquellas maneras de mesa, mitos, relatos, misterios que dan sentido al comer, son parte estructural de nuestra existencia.
- Por último, lo que comemos nos constituye también éticamente. Comer nos compromete de modo inmediato con el otro y con la tierra. Dime qué comes y te diré con qué ideales de humanidad estás comprometido: agricultura que cuida los suelos y que se los hereda limpios a las generaciones futuras; pesca que respeta los ciclos vitales de los recursos de nuestro mar; ganadería en armonía con el territorio y los animales; comercio que es justo para el que produce, el que compra, el que vive y el que vivirá.
Comer es un acto muy especial: una manera cotidiana y a la vez trascendente de relacionarnos con el mundo. Puede conectarnos con lo más profundo de nuestro cuerpo, la cultura y el planeta. Ñam quiere proponerte disfrutar de ello e invitarte a celebrar con nosotros la buena mesa y sus regalos.
INVITADOS A ÑAM PRO 2018
Fernanda Fuentes/ NuB, Tenerife
Exalumna de la Carrera de Gastronomía de INACAP. Hace pocos meses recibió junto a su esposo, el italiano Andrea Bernardi, su primera estrella Michelin para su restaurante NuB, en Tenerife, España. Un logro que la llena de satisfacción, justo cuando está mudando su restaurante y cuando su propuesta culinaria toma más fuerza.
http://www.nubrestaurante.com/
Narda Lepes/ Narda Comedor, Buenos Aires
Cocinera y conductora de televisión argentina con reconocimiento internacional. También autora de libros (Comer y Pasarla Bien; Qué, cómo, dónde; Las Recetas de la Tía Vivi; Ñam Ñam).
Hace poco abrió Narda Comedor en Buenos Aires, su restaurante que manifiesta la teoría de su comida: equilibrada, con importancia en frutas, verduras y legumbres, mucho sabor. Además forma parte de A.C.E.L.G.A, asociación de cocineros y empresarios gastronómicos de Argentina, responsables de la feria de comida Masticar.
Erige su filosofía en la crianza del omnívoro, ser humano que come todos los alimentos, con consciencia, equilibrio. La misma que ha repartido por varios países en una cruzada por una alimentación variada y saludable.
Mitsuharu Tsumura/ Maido Lima
En 2017 el restaurante Maido llegó al número uno del continente según los 50 Best Latam. El mismo año en que subió al número ocho en el conteo mundial. Más allá de premios y distinciones, es una opinión unánime que tanto el restaurante como su chef, Mitsuharu Tsumura, se traducen como excelencia, compromiso y autenticidad. Llevando tanto la cocina peruana como la nikkei hasta lo alto del mundo gastronómico.
A fines de 2017, abrió en Chile su primer restaurante fuera de Lima, bautizado como Karai. Y para este 2018 se vienen nuevas aperturas en distintos lados del globo.
Diego Guerrero/ DSTAgE. Madrid
Su nombre es recurrente a la hora de mencionar los que mueven las ollas en el panorama madrileño. Su firma habla de actualidad y de personalidad, un sello propio que después de haber sido parte de la revolución Adrià, logró su propia voz, una que celebra influencias y orígenes, marcado por la técnica, conocimiento y visión.
Hace poco más de tres años abrió su restaurante de alta cocina DSTAgE, un sitio moderno e industrial para 40 personas donde sólo hay menú degustación. Un ambiente, servicio y propuesta que ha logrado en este corto tiempo no sólo una larga lista de espera por lograr una mesa, sino que dos estrellas Michelin más otras distinciones nacionales.
A Ñam llega para hablar de creatividad y vanguardia.
Javier Barroso/ sommelier DSTAgE, Madrid
Ha trabajado en las salas de Diego Guerrero desde el Club Allard, restaurante que el cocinero vasco llevó a conseguir dos estrellas Michelin. Hoy sigue junto a él en DSTAgE, marcando una excelencia en servicio y sommeliería.
Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente/ El Baqueano, Buenos Aires
Cocinero y sommelier orientados a celebrar las riquezas de Argentina en su mesa de San Telmo. Llevan diez años de vida y muchos logros en sus espaldas. Por una parte, Fernando se ha destacado en preparar carnes exóticas del país, como Gabriela en recorrer grandes salas internacionales como viñedos de su país. Ambos son reconocidos por hacer una cocina y un restaurante que traspasa fronteras y que une con calor, sabor y buen servicio. Número 19 de los 50 Best Latam.
En Ñam Pro estarán por separado en ponencias y en servicio.
http://www.restoelbaqueano.com/index.html
Jefferson Rueda/ A Casa do Porco, Sao Paulo
Si bien su reciente número ocho en el ranking de los 50 Best Latam habla del éxito que su propuesta ha tenido en A Casa do Porco, la ovación y los halagos a su cocina son los que realmente demuestran el dominio y la pasión que este cocinero brasilero tiene por el cerdo, animal que venera y que ha llevado a las altas ligas de la cocina.
Una voz paulista que se reparte por el continente con una visión moderna y ética sobre la cocina, su compromiso y su sabor.
Pía León/ Central, Lima
Junto a su marido, Virgilio Martínez, manejan y dan forma a Central, tres veces elegido el número 1 en los 50 Best Latam (actualmente ocupa el 2), además de llevar varios años entre los tops 5 mundiales del mismo ranking. Central es una mesa en forma de ventana. Un restaurante que ofrece paisajes de todo el Perú de manera comestible, trasformadora y transportadora. Justamente por lo que vela Pía, haciendo de jefa de cocina como también parte vital de Mater Iniciativa, el centro de investigación del restaurante que profundiza tanto en alimentos de recolección como en historia de su tierra.
Este 2018 Central se muda a Barranco. Además acaban de abrir reservas para Mil, su interpretación de Los Andes en Cusco, una experiencia de la que hay mucho que contar.
http://centralrestaurante.com.pe/
Jesús Escalera/ La Postrería Guadalajara
Después de haber estado en grandes restaurantes del globo –elBulli, The Fat Duck- como parte de los equipos dulces, llegando a ser jefe de pastelería en elBulli Hotel, se lanzó, junto a Fernanda Covarrubias con La Postrería, un restaurante de postres modernos, actuales y delicados en Guadalajara, México. Originario de Sevilla, España, hoy es una de las nuevas voces postreras latinas.
https://www.lapostreriagdl.com/
David Hertz/ Gastromotiva, Sao Paulo
“Si la gastronomía tenía tanta riqueza, ella podría tener una finalidad mayor que la alimentación, y convertirse en un poderoso agente de la transformación y la inclusión social”, manifiesta David como la interrogante principal que lo llevó a fundar Gastromotiva, hoy un organismo, restaurante, escuela, proyectos laborales y fundamento que actúa como el principal motor del Movimiento de la Gastronomía Social en Brasil y en todo el mundo. Comenzó en el año 2006 como un sueño propio para colaborar con personas de escasos recursos y oportunidades. Hoy ya ha capacitado a más de 2300 personas en distintas ciudades de Brasil.
Natural de Curitiba, su pasión por la cocina se despertó después de un viaje de siete años y una decena de países visitados, donde descubrió numerosas técnicas, sabores y lo que sería la receta más importante de su vida. Estuvo en Israel, Tailandia, India y China, entre otros destinos. Encantado con las posibilidades de la gastronomía, regresó a Brasil y se formó en la materia a través del SENAC Águas de Sao Pedro, época en la cual se desempeñó como chef en bufés y restaurantes de prestigio. Después de tantas experiencias notables, David Hertz ha acumulado vivencias que lo llevaron a una idea que cambiaría su vida y ha recibido premios y reconocimientos por esta iniciativa, siendo uno de los más importantes la distinción "Joven Líder Global" del Foro Económico Mundial en 2012.
http://www.gastromotiva.org/es/david-hertz/
Ignacio Medina, Lima
Mucho más que crítico gastronómico (escribe para el diario El País, de España), es un personaje que ha sido y es parte de las revoluciones gastronómicas del mundo. Desde 2007 vive en Lima y desde ahí se desplaza por todo el continente como testigo participante del desarrollo de las cocinas. Ha publicado más de 80 libros (los últimos “Perú, edén.pe” y “Mamá, yo no quiero ser Gastón”) y ha sido el principal formador de la Escuela de Servicio de Pachacútec, centro de educación para jóvenes de escasos recursos en Perú, que los incorpora en restaurantes de elite del mundo.